牛奶與保存期限

牛奶是許多人補充營養的來源，依殺菌時間的長短及後製過程，又可分牛奶、保久乳及粉奶三類，其中牛奶的保存期間最短，奶粉的時間最長，而這三類奶製品又有什麼特點呢？

　　輔仁大學食品營養系暨研究所教授陳炳煇指出，剛從母牛身上所擠出的生乳，一般都應要經過適當的殺菌才可以喝。

　　因為在擠乳的過程中難免會有細菌摻雜在牛奶中，特別是一些會造成傳染的細菌（如肺結核桿菌），因此剛擠出來的鮮奶不宜直接飲用，而必須先經煮沸的過程。

　　以往傳統的巴斯德殺菌法，僅在於消滅致病菌，而現在的超高溫滅菌法則可以同時殺死致病菌和腐敗菌，因此一般牛乳的貯存期限是取決於殺菌條件，殺菌殺的愈徹底（越多），牛乳保存期限愈長。以保久乳為例，因為是長時間高溫殺菌，將牛奶中的致病菌及腐敗菌都破壞了，因此可以在室溫下保存三個月以上，但是相對地，對牛乳的營養素及風味也難免會造成破壞。

　　陳教授表示，一般按正常殺菌條件殺菌的牛乳，在攝氏四度的冷藏溫度下，最多僅能保存八至十天，因為它僅破壞了致病菌，但因殺菌時間尚不足以破壞腐敗菌，不過也因此保存了較多的營養素及風味，這就是我們所謂的鮮奶。

　　而奶粉則是將牛奶以噴物乾燥法製成，同樣經過高溫及長時間，因此營養素也多少會在過程中被破壞了。

　　陳教授解釋，目前大部分廠商均使用超高溫瞬間滅菌法，但是對某些如維生素C或B群等對溫度敏感的營養素，時間雖短，但只要高溫，仍會有相當的破壞力。

　　但這並不表示其他兩類奶製品就不好，對某些有乳糖不耐問題的人（喝鮮奶會拉肚子）而言，保久乳或奶粉就是很好的替代品，而且以奶粉而言，可以添加比較多的營養成分，且因為奶粉當中蛋白質、脂肪及乳糖等的分子都變小了，反而較易被身體吸收，而一些有特別需求的人，也可以奶粉來增加營養（例如高蛋白質粉奶、減敏奶粉）。至於保久乳，因為保存期限長，又不必如鮮奶必須冷藏保鮮，可以不必擔心會孳生細菌的問題。

　　乳糖普遍存在哺乳動物的乳汁中，它的珍貴性在可以刺激腸道分泌乳酸菌，抑制胃腸道中不好的細菌生長，其次它可以幫助合成維生素B群，更重要的是可以促進鈣質吸收。

　　奶粉和牛奶有很大的差異，用奶粉泡牛奶喝的人應特別留意。奶粉是乾貨，全脂即溶奶粉的脂肪含量特別高，有百分之二十八即將近三成的奶粉重量是動物脂肪，數字相當驚人;低脂即溶奶粉的脂肪含量也高達百之十一， 即一成的奶粉重量是動物脂肪;脫脂奶粉的脂肪含量還不到百分之一，是目前乳製品中脂肪含量最低的產品、。許多品牌的脫脂奶粉含鈣量都很高，每天喝二、三杯脫脂牛奶，就吃進一千至一千五百公克的鈣，這是成人和老人每天應有的鈣攝取量。脫脂奶粉還常加了一天量的維他命D，以促進鈣的吸收，同時減少的鈣隨尿液排泄。成人顯然不宜使用全脂或低脂奶粉，其動物脂肪含量都高，脫脂奶粉是較佳的選擇。